Los biofilms microbianos en la industria de alimentos y bebidas. Fundamentos, aplicaciones y control
Curso de capacitación
Descripción general
Los biofilms microbianos son bioestructuras donde los microorganismos se encuentran inmersos en una matriz orgánica compleja. Este escudo contribuye a la cohesión mecánica del biofilm y puede desencadenar mecanismos de tolerancia al estrés ambiental. Consecuentemente, los biofilms son una fuente persistente de contaminación en la industria, incluyendo patógenos alimentarios, lo que genera importantes impactos económicos y de inocuidad alimentaria.
Destinatarios del curso y requisitos de admisión
Profesionales que se desempeñan en la industria de alimentos y bebidas, en áreas relacionadas con calidad, desarrollo de productos e inocuidad, entre otras. Asesores y estudiantes avanzados de carreras vinculadas con el sector alimentario.
Contenidos del curso
- Biofilms microbianos, un cambio de paradigma. La ecología microbiana de las superficies en contacto con los alimentos. Estrategia del biofilm: de la ecología a la genética y biología molecular. Formación, desarrollo y arquitectura de los biofilms. Bioquímica molecular, comunicación, quorum sensing y biofilms. Aspectos teóricos y prácticos. Biofilms microbianos en la industria de alimentos de origen animal. Industrias cárnicas aviar, bovina y porcina. Industria láctea. Biofilms de principales patógenos de relevancia en estas industrias. Aspectos básicos y aplicados. Biofilms microbianos en la industria de jugos y bebidas. Ejemplos prácticos, estudio de casos. ¿Cómo poner de manifiesto la presencia de biofilms microbianos en una superficie? Herramientas para analizar la composición de un biofilm microbiano. Aspectos teóricos y prácticos. Situación actual, tendencias y perspectivas en el estudio y control de los biofilms microbianos a nivel industrial. Sistemas de gestión de inocuidad y programas de limpieza y sanitización. Relevancia para la ausencia, presencia y persistencia de los biofilms microbianos. Sistemas de limpieza y sanitización de las superficies para prevenir, y controlar los biofilms. Agentes y sitios de acción. Diseño de planta, layout, selección de equipamiento, uso del agua y biofilms microbianos.