Análisis Sensorial
Curso de capacitación
Descripción general
Este curso aborda el análisis sensorial como herramienta estratégica para el control de calidad y la innovación alimentaria. Con un enfoque teórico-práctico, los participantes explorarán metodologías científicas para transformar la percepción humana en datos técnicos precisos, desarrollando destrezas en cata y rigor metodológico. Ante un mercado que prioriza la experiencia sensorial, la excelencia cualitativa es un factor diferenciador. Esta capacitación ofrece herramientas para optimizar la calidad, diseñar productos competitivos y aplicar conocimientos de estadística.
Destinatarios del curso y requisitos de admisión
Profesionales relacionados con el desarrollo de alimentos, productores de alimentos, empresarios de la industria alimentaria, sommeliers, profesionales gastronómicos, docentes y estudiantes de carreras afines. Público en general interesado en esta temática.
Contenidos del curso
- Introducción al análisis sensorial. Definición. Interacción alimento-individuo en la apreciación de la calidad sensorial. Círculo de Kramer. Normativa internacional y nacional de análisis sensorial de alimentos. Laboratorios de análisis sensorial. Salas de cata. Los sentidos: procesos básicos de la decodificación sensorial. Estímulos quimiosensoriales. Receptores y vías nerviosas implicadas en la percepción de estímulos gustativos, olorosos y pungentes. Adaptación gustativa y olfatoria. Atributos sensoriales. Las muestras en análisis sensorial. Preparación y presentación. Factores para tener en cuenta en el desarrollo de los ensayos de análisis sensorial vinculado a la presentación de muestras. Errores. Pruebas sensoriales. Introducción. Pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas. Prueba triangular y de aceptabilidad por atributos. Escalas. Intención de compra y disposición para pagar. Análisis sensorial de carne y productos cárnicos. Introducción. Concepto de carne y productos cárnicos. Factores que influyen en la calidad sensorial. Atributos sensoriales. Apariencia, flavor y textura. Presentación de las muestras. Metodología de evaluación. Análisis sensorial de productos lácteos. Introducción. Definiciones. Factores que afectan la calidad de los productos lácteos. Atributos para evaluar: apariencia, flavor y textura. Propiedades funcionales. Metodología de evaluación. Defectos. Estadística aplicada al análisis sensorial. Test estadísticos utilizados. Proceso de tratamiento estadístico de los datos sensoriales. Informes y reportes. ANOVA, Test de rangos. Análisis de componentes principales. Entendimiento conceptual: los informes sensoriales cuantitativos.