Tecnología de la Leche y Derivados

Destinatarios del curso y requisitos de admisión

Profesionales, técnicos y operarios del sector industrial lácteo. Asesores y consultores. Estudiantes de carreras afines que busquen profundizar en los procesos de transformación. Productores y emprendedores. Público en general interesado en esta temática.

Contenidos del curso

• La calidad de la leche. Composición física y química de la leche. Variaciones. Problemas relacionados con falta de higiene y enfermedades. Controles generales de calidad de la leche cruda. Procesos de saneamiento de la leche. Métodos físicos y métodos químicos. Leches fluidas de consumo. Principios. Fundamentos. Tecnologías. Pasteurizadas, ulltrapasteurizadas y estériles. Estandarización de materia grasa y homogeneización. Requerimientos de la materia prima. Tratamiento térmico. Envases y condiciones de conservación. Normas vigentes. Leches fluidas como materia prima para elaboración de quesos. Características de los tratamientos. Operaciones en quesería. Estandarización del contenido graso. Adición de fermentos primarios y secundarios. Tipos de fermentos y su rol durante la elaboración. Ventajas y desventajas de los distintos fermentos. Coagulación enzimática de la leche. Principios. Tipos de coagulantes utilizados. Factores que influencian la coagulación enzimática. Coagulación ácida y enzimática mixta. Lirado. Deshidratación de la cuajada en tina. Factores que afectan. Prensado. Salado. Distintos tipos de quesos. Gorgonzola. Stilton. Roquefort. Mozzarella di Bufala Campana. Parmigiano Reggiano. Tecnologías particulares de quesos: procesos de elaboración de quesos típicos: duros, blandos y semiduros, entre otros. Disposiciones legales. Suero de quesería. Características y composición. Tratamientos convencionales. Empleo de proteínas de suero en la elaboración de quesos. Concentración y fraccionamiento de sólidos totales. Productos derivados de la lactosa. Proceso de transformación de la leche en queso. Preparación de la leche, estandarización, concentración y tratamiento térmico. Análisis de los elementos componentes y problemáticas tecnológicas relativas. Yogur. Introducción. Definición. Procesos de elaboración y tipos. Ingredientes. Tratamiento térmico del mix. Homogeneización. Desaireación. Fermentación. Cultivos lácticos. Ruptura del coágulo; agitación. Enfriamiento y almacenamiento del yogur. Agregado de pulpa y jugos de fruta. Yogur bebible y yogur aflanado (SET). Envasado de yogur. Dulce de leche. Estadísticas. Principios. Procesos de elaboración y tipos. Manteca. Ingredientes obligatorios y opcionales. Aditivos. Procesamiento. Leche en polvo. Principios. Procesos de elaboración y tipos.

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