Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Requisitos de ingreso

Esta diplomatura está dirigida a profesionales y técnicos de la industria de alimentos vinculados con áreas de calidad y producción, entre otras. También, a auditores, docentes y asesores de la industria de alimentos. Directivos, gerentes y dueños de empresas alimentarias. Estudiantes de carreras afines y público en general.

Estructura de la diplomatura

• *MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN ALIMENTOS Introducción a la gestión de calidad en alimentos. Componentes de los sistemas de gestión. Contexto de la organización. Cómo se organiza un sistema de gestión de la calidad y la inocuidad en alimentos. Normas más utilizadas en la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos: GFSI, FSSC 22000 y BRCGS. Requisitos necesarios para las auditorías internas.
• *MÓDULO 2. DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Relación entre el diseño higiénico y la inocuidad y la calidad de los alimentos. Diseño higiénico de instalaciones. Diseño higiénico de equipos. Diseño higiénico de servicios. Limpieza, desinfección y saneamiento. Selección de los medios adecuados. Métodos de limpieza. Limpieza seca y húmeda; humedad controlada. Cleaning in Place (CIP). Cleaning out of Place (COP).
• *MÓDULO 3. GESTIÓN DE ALÉRGENOS Introducción. Alergias e intolerancias. Diferencias. El significado de las sustancias alergénicas en la industria de los alimentos. Las fuentes. Principales grupos de sustancias causantes de alergias e intolerancias. Alérgenos que forman parte intrínseca del alimento. Alérgenos que son incluidos con la formulación del alimento. Previniendo la contaminación: las fuentes de contaminación con alérgenos. Materias primas. Equipos. Instalaciones. Procesos. Materiales. Las personas. Fallas en las buenas prácticas; el proceso. Definición de límites críticos. Límites de detección. Límites admisibles. Gestión de la adquisición de materiales. Los proveedores y problemática de su evaluación. Herramientas. Información al consumidor y los clientes. El marco regulatorio. El rol de la capacitación y la comunicación interna. Análisis y monitoreo de alérgenos. Métodos analíticos para la detección de alérgenos. Características y selección del método más adecuado. Monitoreo y validación de limpiezas.
• *MÓDULO 4. GESTIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS Introducción. El significado de los cuerpos extraños en la industria de los alimentos. Enfoque para su prevención y gestión en la industria de los alimentos. Prevención, remoción, detección y capacitación. Las fuentes. Materias primas. Equipos. Instalaciones. Materiales. Las personas. Fallas en las buenas prácticas. Proceso. Enfoque proactivo. Prevención. BPM, diseño y entrenamiento. Búsqueda proactiva de posibilidades de ingreso. Su relación con HACCP. Remoción. Equipos de remoción. Filtros, imanes y otros métodos de remoción y detección (inspección óptica, analizadores de color, separación por densidad, lavado, etc.). Detección. Diferentes tipos de equipos y sus capacidades y empleos. Detectores de metal. Detectores de RX.
• *MÓDULO 5. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Origen de los microorganismos en los alimentos. Fuentes de contaminación. Reservorios. Diseminación de organismos alterantes y patógenos desde la producción primaria al producto final. Microbiota natural. Principios que afectan el crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos. Criterios microbiológicos, muestreo y análisis en el laboratorio de microbiología de alimentos. Técnicas microbiológicas convencionales y métodos rápidos para la detección de microorganismos en los alimentos. Aplicaciones de ecología microbiana de los alimentos. Efecto de los procesos tecnológicos sobre los microorganismos. Preservación de los alimentos y microbiología. Relevancia de los biofilms microbianos en la industria de los alimentos. Vida útil de los alimentos y microbiología. Principales grupos de microorganismos alteradores y patógenos en los alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). ETA emergentes. Prevención de la contaminación microbiana. Prevención y control de las ETA en el marco de Una Salud. Microorganismos útiles en los alimentos, fundamentos y aplicaciones
• *MÓDULO 6. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIONES CRUZADAS Y MONITOREO AMBIENTAL Qué son las contaminaciones cruzadas. Alérgenos. Microbiología. Prevención de las contaminaciones cruzadas. Programas de prerrequisitos. Monitoreo ambiental. El ambiente como fuente de contaminación de los alimentos. El monitoreo ambiental y los sistemas de gestión de la inocuidad. Propósito y objetivos del plan de monitoreo ambiental. Monitoreo basado en riesgos. El monitoreo como herramienta de prevención y verificación. Diseño de un plan de monitoreo ambiental. La influencia del producto y la zonificación de la fábrica. Medioambiente de fabricación. Niveles de higiene requeridos y tipos de limpieza utilizados. Determinación de las áreas de monitoreo. Tipos de muestras. Frecuencia. Cantidad de muestras. Muestras planificadas y de investigación. Por qué ir más allá del plan. Microorganismos indicadores el empleo de enterobacterias y coliformes. Monitoreo de patógenos de planes de monitoreo de Salmonella y Listeria monocytogenes. Monitoreo de aire como una de las 5 herramientas de monitoreo ambiental. Tendencia de la industria para el uso de muestreador. Análisis de tendencias. Manejo de desviaciones. Acciones correctivas: resultados indeseables. Monitoreo intensivo. Relación del monitoreo ambiental con el HACCP y los controles preventivos. Cómo proceder con los resultados de monitoreo. Implicaciones. Coordinación de los programas de monitoreo ambientales activos de aire. Monitoreo de alérgenos.
• *MÓDULO 7. TALLER DE HACCP Breve repaso de peligros para la inocuidad. Qué es, cómo se aplica y por qué implementar HACCP. HACCP y su aplicación. Legislación. HACCP y CODEX. Los 12 pasos de aplicación y los 7 Principios de HACCP. Las tareas preliminares: pasos del 1 al 5; cómo realizarlas correctamente. Aplicación de los 7 principios HACCP: pasos del 6 al 12. Ejemplos y casos. Condiciones necesarias para una implementación exitosa.
• *MÓDULO 8. PREVENCIÓN DE FRAUDE Y DEFENSA DE ALIMENTOS Fraude alimentario. De qué se trata. Ejemplos. Requisitos de las normas certificables voluntarias para la prevención de fraude. Análisis de vulnerabilidades. Plan de mitigación. Defensa de alimentos. De qué se trata. Ejemplos. Requisitos de las normas certificables voluntarias para la prevención de fraude. Análisis y vulnerabilidades. Desarrollo del plan de defensa de alimentos.
• *MÓDULO 9. TALLER DE CULTURA DE CALIDAD E INOCUIDAD Qué significa la cultura organizacional. Relación de la cultura con los propósitos, la misión, la visión y los valores de la empresa. La calidad y la inocuidad como parte componente de la cultura de la organización. La cultura como factor de apalancamiento de la gestión de calidad e inocuidad. Factores de éxito. Desarrollo, medición y mejora de la cultura de Calidad e inocuidad. Las normas certificables y la cultura de calidad e inocuidad. Análisis de casos.

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