Tecnología de los Productos Panificados

Destinatarios del curso y requisitos de admisión

Profesionales que se desempeñan en la industria de alimentos, especialmente aquellos relacionados con panificados y pastas. Asesores y consultores. Estudiantes de carreras afines. Público en general.

Contenidos del curso

• •Industria de la molienda. •Las enzimas. Caracterización, producción y actividad. Relevancia en la panadería. •Atributos principales de un panificado. Propiedades reológicas. Textura. Viscoelasticidad. •Diversidad de harinas y sus características. •Productos grasos: grasas y aceites. Margarinas. Propiedades, funciones, vida útil, punto de fusión y propiedades texturales. Grasas trans: tendencias y contexto legislativo. Comparación entre productos grasos. Iniciativas mundiales. El desafío de reemplazar las grasas trans. •Levaduras: aplicaciones panaderas. Producción. Fermentación. Conservación y rendimiento. Cualidades. Agua y sal. Aditivos y coadyuvantes. Mejoradores. •Proceso de elaboración de productos de panes con levadura. Panettone, pandoro y croissant. •Reducción de azúcares, grasas y sodio en alimentos. • Nuevas tendencias y demandas del consumidor. •Formulaciones y legislación. Principales reclamos. •Tecnología de elaboración de pastas secas y frescas. Producción y conservación. Pastas secas a base de sémola y pastas secas al huevo. Pastas frescas refrigeradas y pastas frescas rellenas. Tipo de pastas. Tecnología de procesamiento. Características de las materias primas. Atributos de calidad.

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